パン学校の原田先生が贈ってくれた

発酵種の1つである小麦粉スターター

 

 

 

 

小麦粉系の生地に配合して

香りとか日持ちの改善に試行錯誤を重ねています

 

 

これはバゲット生地に3種類のチーズを練り込んだ

はいチーズ

 

 

 

 

3種のチーズとかトリコとか

いろいろな名前を付けてみたけど

今の名前にしたら

すごく売れるようになりました

 

 

 

 

ベーグルにもこの新しい種を使うようになり

乾燥の進み具合が遅くなったり

生地自体の風味に爽やかさが出て来たりして

瀬戸内産レモンとぴったり

 

 

東京へ行った甲斐がありました

 

 

さてそろそろ1週間が経とうとしているので

初めての種継ぎに

 

 

これを定期的にちゃんとしないと

熟成し過ぎて

酸味が強くなって

パンにした時

「酸っぱ!」

と大変なことになります

 

 

 

 

別にふざけているわけじゃなくて

香りを必死で舌と脳みそのしわに

記憶させているところ

 

 

柑橘のような酒粕のような

きつくもなく

ずっと遠くにあるような

薄い香りでもなく

とにかく美味しそうな感じ

 

 

食味も程よい酸味で

ラムネのようにいつまでも舐め続けられる感じ

 

 

月末はもう1つの発酵種である

ライ麦粉スターターの種継ぎ

 

 

緊張するわー

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