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米こうじ発酵種のレシピ

· レシピ,発酵,酵母,米麹

ぼくは廿日市のとなり町、五日市で生まれ育ちました。

今こうして「ほぼ」地元でパン屋を開くと、有り難いことに学校の先生なんかも訪ねて来てくれます。

幼稚園時代の先生なんて、「なおちゃん、全然変わらんねえ」と目を細められます。

40年ぶりだよ、先生。

どんな園児だったんだろう。

さてお約束通り、今日はパン作りが好きなかたのために「米こうじの発酵種」について、お話し致しますね。

 

 

【目次】

1. 今日の発酵種

2. 材料と道具

3. レシピ

4. プロフィール

 

 

【今日の発酵種】

ますや味噌の米こうじで作る発酵種!

 

 

【材料と道具】

米こうじ  40g

ごはん        180g

水          120g

ハンドミキサー

へら

 

 

 

 

【レシピ】

これまで果物から野菜から、果てはミントの葉っぱなんかからも酵母を取り出して、発酵種を作ってきました。

その中でもこの米こうじの発酵種は、パンを焼き上げた時の馴染みやすい香りの他に、安定した発酵力が魅力の1つです。

だいたい、パン作りをやめるきっかけとしてはこんなところだと思います。

・発酵種が完成したのかどうかわかんない

・発酵種の元気がなくなってパンが膨らまなかった

・種継ぎが面倒だ

その意味でも、米こうじは優秀な方なので今回ご紹介させていただくことにしました。

それではスタートです。

米こうじはスーパーで市販されているものであれば何でもいいです。

米こうじ、水、ごはんを計量してボールか、タッパーに入れます。

もしお持ちであれば、ハンドミキサーですり潰してしまいます。

なければマッシャー(ポテトやゆで卵を潰す道具)で、それもなければ泡立て器でしっかり混ぜます。

最初の頃は泡立て器で済ませていたのですが、パンにするときに「ごはん」や「米こうじ」が水と分離したままで、水の割合が多くなったり、少なくなったりすることがあって、発酵が不安定でした。

ハンドミキサーであればそういうことがなくなるのと、細かくすることでごはん粒や米こうじの中の中まで分解されて、発酵が安定します。

ぼくはクジで当たったので偉そうなことは言えませんが、ハンドミキサーは結構使えます。

使い終わったら先だけ外して洗えばいいので、手間がかかりません。

 

 

今の季節なら室温で5、6時間も置いておけばブクブクしてきます。

そうしたら冷蔵庫で保管します。

ぼくは冬から春の間は室温が低かったので、常時40℃くらいある石窯の前で発酵を促していたんですが、梅雨入りした頃から調子が悪くなりました。

原因は室温が前より上がり、酵母が超元気に活動しすぎて餌としての糖分が激減した結果、静かーになってしまったのです。

なので、急がず、慌てず、ゆっくり発酵させましょう。

 

 

 

 

翌日、冷蔵庫から取り出したら、そこへ同じ量を加えて同じ作業をします。

そのままでもパンにならなくはないのですが、経験上、一度だけでも種継ぎをした方が安定します。

しばらくパンを作らない時は、瓶に入れて蓋をして冷蔵庫で保管すればずっと持ちます。

またパンを作りたくなったときに、同じ作業をすれば復活します。

そのとき酵母は薄眼を開けている状態なので、必要な栄養や酸素、適正な温度を加えてやれば開眼します。

 

 

おひさまパン工房では、主にサンドイッチにするパンやパン・ド・ミに使っています。

 

 

 

 

パンにする時は、小麦粉の重量を100とすると30加えると、いい感じの生地ができます。

参考までにパン・ド・ミの材料です。

小麦粉      100

米こうじの発酵種  30

砂糖         5

米油         5

塩          2

水         60

 

 

それでは次回は「はつかいちプラム農園」の巻です。

 

 

【プロフィール】

このたびはブログにお越し下さり、またプロフィールまでご覧いただき、本当に有り難うございます。

広島県の廿日市(はつかいちと読みます)で、薪と石窯で焼くパン屋の「のむさん」です。

本名は「野村 直」で「のむら なお」と読みます。

女っぽい名前ですが、れっきとした男です。

苗字が野村というかたは全国に18万人もいて順位は97位とスッキリしませんが、プロ野球の野村監督に代表されるように、ニックネーム「のむさん」に関しては全国5位内に入っている気がしていて、ひとり勝手に喜んでいます。

趣味はパンの食べ歩き、産地見学、サッカー観戦。

特技は残念なことに製パンではなく、暗算。

パン祭りやマルシェに出店して、暗算でお代を請求してお釣りを渡すと怪訝な顔をよくされるので、あまり役に立っていませんが。

このブログはパン作りが好きなかたへ向けて、「レシピ」と「地元食材」をテーマに書いています。

パン屋から畑が近く、生産者さんと知り合って新鮮で珍しい食材に出会える機会に恵まれているので「食材はローカル、味付けはグローバル」をコンセプトにしています。

サラリーマンを経てパン職人を志した、製パンの素人だった僕の数々の失敗や、そこから学んだことが皆さんの参考になれば幸いです。

それと廿日市の「産直市場」に限らず、全国にある「道の駅」「青空市場」などに並ぶ地元の旬野菜をもっと食べてもらえたらいいなーというのも、このブログを書く動機になっています。

野菜が旬を迎えると大量に収穫されて、悲しいことに市場で余る現象が散見されます。

せっかく新鮮で、誰が作っているのかわかる、つまり安心して買える野菜が近くにあるのだから、もっと利用して欲しいし、そのお手伝いを続けていきたいですね。

将来の夢は、味付けの参考にしている国々を全部訪れることです。

いったい、いつになることやら。

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