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広島の薪香るスコーン店が教える!グルテンフリーの米粉スコーンを上手に焼く3つのポイントと解説

スコーンが好きだけど小麦アレルギーだったり、グルテンの摂取を控えた方がいいとお感じではないですか。そんなあなたには、今日紹介する米粉で作るスコーンはいかがでしょうか。香ばしさやしっとり感はそのままに、スコーン本来の美味しさを楽しめる作り方がきっと学べるはずです。


なぜならこの米粉でスコーンを作る方法は、12年間スコーンを焼き続けてきたノムさんが、米粉スコーン作りでは数々の失敗を重ねてようやく完成したものだからです。それではポイントを押さえながら作っていきましょう!




そもそも成分が全然違う!「小麦粉」と「米粉」


それにしても本当によく失敗をしました。小麦粉にはあるグルテンを米粉は含まないので、発酵や焼成の過程で出るガスを閉じ込めておけないんです。すると生地の中に気泡ができにくくなって、目の詰まった硬い食感になりやすいんですね。冷やすといいとか、水を増やすといいとか、自分で試行錯誤するのが好きな性格が災いして、米粉スコーンを何十個も無駄にしました。米粉はまだまだ需要も供給も少ないので高価ですから、本当にもったいないことをしました。



ポイント① 洋菓子またはパン専用米粉を使う


スーパーで売られている米粉は、たいてい和菓子作りのためのものです。白玉団子などが作れるものですね。粉になっているのでピンとこないかもしれませんが、粒子はそれほど細かくありません。洋菓子やパン専用の米粉は粒子が細かく、比較的膨らみやすい設計になっています。

あと専門的に言うと損傷澱粉を多くは含んでいません。お米を挽いて粉にすると、澱粉質を傷つけて水分を吸いやすい状態になります。これが多いと、水分と出会って焼き上がった時に糊化して膨らむのを邪魔します。専用米粉は挽く時にこの点が工夫されていて、損傷澱粉が少ない製品にしてます。ノムさんみたいに、白玉団子用の米粉は使わないでくださいね。



ポイント② 水分は完全には吸わせない


ポイント①でも伝えましたが、水分をしっかり米粉に吸わせると焼いた時に糊化して硬くなる部分が増えます。その結果、膨らみが悪くなります。小麦粉で作るスコーンもそうですが、米粉の時はさらに意識して粉っぽさが残っている状態で成形すると、失敗が少なくなります。

それから小麦粉で作るときのように、生地を冷蔵庫で冷やしてから分割するとやっぱり膨らみにくくなります。冷やした方が、焼いたときに生地の中の水分が爆発して窯伸びすると思うかもしれませんが、意外とそんなことはなくがっかりします。ただ、表面がバキバキに割れて美味しそうに仕上がります。



ポイント③ 焼きすぎない


アしっかり焼くと硬くなりがちです。焼き色をつけたいからといって長く焼くと、お煎餅のようなガチガチになります。どうしても茶色に仕上げたい場合は、焼き色がつきやすい砂糖を多めに入れるか、塗り玉(溶いた卵を焼く前に表面に塗る)をするといいです。



材料のこと


主な材料はシンプルに米粉です。ノムさんのお店では地産地消にも貢献したいと思い、広島県産の米粉や宮島はちみつを使用しています。あ、牛乳も地元ですね。でも家庭で作られるのであれば、特にこだわる必要はないと思います。


家庭用のオーブンの大きさを考慮して、8個が作れるレシピを紹介します。所要時間は後片付けまで入れて90分が目標。お昼ご飯を食べ終わってから準備しても、3時のおやつには間に合う計算です。



レシピ


  1. 菓子専用米粉     310g

  2. ベーキングパウダー    9g

  3. 砂糖           9g

  4. 無塩バター       37g

  5. はちみつ        16g

  6. 牛乳         141g

菓子専用米粉はお近くの製菓製パン材料店か、インターネットでお買い求め下さい。



ステップ1:まずは計量から


材料を計量して、1〜4の粉類をボウルに入れておきます。0.1g単位で計れないはかりであれば、ベーキングパウダーは3g以上になってもいいです。基本的に無味無臭なので、大きく膨らんでくれるだけです。



ステップ2:粉類とバターを合わせる


4のバターは小さく、薄くカットすればするほど、混ぜやすくなります。僕も最近わかったんですが、包丁の背が高いとバターがくっつきやすくて剥がすのに時間がかかります(こんなんでもお店をやれます)。果物ナイフとか、パン切り包丁とか、背の低いので切るとバター離れが早くて作業が楽です。


粉類とバターを一緒に手ですくい、拝むように手のひらの中で「スリスリ」します。これをバターのかたまりが感じられなくなるまで続けます。



ステップ3:全部を合わせる


5、6の材料を全てボウルに入れて捏ねます。この時、手でやるよりもプラスティックのカードがあるといいです。指に生地がくっついてイライラしないし(僕はしてしまう)、カードで切るように混ぜると捏ねすぎないで済むため、スコーンが大きく膨らみます。


最初に失敗しやすいポイントについて説明したように、生地に牛乳の水分を吸わせすぎると焼いたときの膨らみが小さくなります。粉っけが残っていても混ぜるのをやめて分割、成形に進みましょう。


円盤上に形を整えて包丁で8等分してもいいですし、好きな抜き型があればそれを使ってもいいです。コツは生地を抜き型で押さえた後、台に抜き型を付けたまま上下左右に軽く揺らすと、型離れがいいです。生地は台にくっついたままなので、それを両手の指を使って剥がすと形が綺麗なままの状態で焼くことができます。


そうそう、直径40cm以上の大きなボウルでやると、台所を汚さなくていいですよ。パンやケーキを家で作っていて何が嫌かと言ったら、粉が飛び散った後の片づけですから。



ステップ6:いよいよ焼きます


お好みで塗り玉をします。そして190度に予熱したオーブンで20分焼いたら完成です。しかしながら、世の中にはいろんなオーブンがあると思いますので、前後を入れ替えて10分ずつ2回焼くのが無難です。薪窯の場合、前後だけでなく左右、移動させながら焼き色を均一にしています。



今日のわかった

今日は米粉スコーン作りで失敗しやすいポイントと改善方法を3つ紹介しました。


①製菓製パン用米粉を使う

②水分を吸わせすぎない

③焼きすぎない

④ノムさんは自分で試行錯誤するのが好き




書いている人


ノムさんこと、野村 直。

広島県廿日市市の薪窯で焼くパンとスコーンのお店「おひさまパン工房」店主。

広島生まれ、広島育ち。

サッカーとコーヒーと植物をこよなく愛す。

現在、店内の緑化に励んでいる(もっとスコーン焼けよ)。


2010年から広島県廿日市市で、自作の薪窯でスコーンや食パンを焼いています。廿日市は木のまちなので端材がたくさん出てきます。それを廃棄しないで済むように燃料の薪として利用し、窯で燃やしています。


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