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A STONE OVEN

石窯について

宮島で創業し廿日市へ移転してからも

ずっと使い続けている

手作りの石窯について

​紹介しています。

海にそびえる鳥居
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きっかけ

宮島は杓子が特産品で、島内のあちこちに工房があります。そこには板を杓子の形にくり抜いた後の端材がたくさん落ちていたり、廃棄するために袋詰めされてありました。

工房の方に話を伺うと、「島内の処理場に持っていくのは力仕事で大変だし、それに費用がすごくかかる」と聞かされました。​だったらそれを燃やしてパンを焼いたら、お互いに助かると思って石窯を作ることにしました。

​現在は廿日市に移転していますが、地元の企業さんから譲っていただく端材や間伐材を薪として燃やしており、ここでも良いサイクルを構築しています。

作り方

石窯はまず石て囲いを作ります。宮島時代は、島内の階段などに使用されていた石を譲っていただき、それを積み上げて囲いにしました。薪を燃やして温めた石から熱を逃さないためです。

 

そしてその内側に耐火煉瓦をかまぼこ状に積んでパンを焼く部屋を作っていきます。

最後に、石と耐火煉瓦の間に断熱のための軽石と空気を詰めて、赤土や耐火セメントで蓋をして完成です。

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使い方

薪を2時間くらい燃やして、石を熱します。最初は黒くても時間が経つと白光りしてきて、それが終了の合図です。

温度が高すぎたら扉を開けたり、ダンパー(煙突に続く煙道を塞ぐ器具)を解放したりして調節します。​逆に温度が低い場合には閉めます。

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使い方

これは2代目の廿日市に作った石窯です。

 

薪を2時間くらい燃やして、耐火煉瓦を熱します。最初は内壁は黒くても時間が経つと白光りしてきて、それがしっかりと蓄熱された合図です。

温度が高すぎたら扉を開けたり、ダンパー(煙突に続く煙道を塞ぐ器具)を解放したりして調節します。​逆に温度が低い場合には閉めます。

パンはピザと違って、火で炙りながら焼くのではなく、石から発せられる放射熱や輻射熱で焼きます。温度が下がり続ける中で焼かないといけないので、とても神経を使います。

良いところ

石窯を使うには、斧やチェーンソーで薪割りをしなくてはなりません。割ったら運ばないといけません。薪を何度も火にくべないといけません。温度を維持できません。放っておくと温度が下がり続けます。パン生地の発酵終了と窯入れするタイミングの温度を合わさないといけません。

こんな石窯をそれでも使い続けるのは、石から発せられる大量の遠赤外線の効果が期待できるからです。遠赤外線は、熱が物質を突き抜けて中心部まで達する性質があり、パンやスコーンが水分をたくさん保ったまま早く焼き上がります。そうすると食感がカリッとしっとりになります。

特にパンは、閉じ込めた自家製酵母の独特な香りや生クリームやバターなどの乳製品のコク深い香りが相まって、窯出しの瞬間はとても良い匂いに工房が包まれます。

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