Special
復刻おひさまパン
７２時間仕込み
宮島時代のお客様からの強い要望で、このたび復活することにした懐かしの食パンです。
けれどせっかくまた作ることにしたので、より美味しくしようとレシピや製法をバージョンアップしてみました。
まず材料の生クリームを増やして、トーストせずにちぎって食べても美味しい柔らかいパンの耳に改良しました。
それから以前は生イースト使って、その日に仕込んでその日に焼いていたパンを、ヨーグルト酵母を使用して７２時間かけ、日をまたいで４日間かけて丁寧に作ることにしました。
１日目は、前の日に作ったヨーグルト酵母に、新しいヨーグルトと宮島はちみつを足して２４時間置き、元気な状態にします。
２日目は、それを使って作った中種を２４時間発酵させて酵母を増やします。
３日目は、生クリーム、練乳、バターなどの乳製品を練りこんで作った生地を２４時間寝かせます。
そして４日目。
程よく発酵した生地を機械を使わずに麺棒を使いながら手で成形し、型に入れ、地元の森の木で燃して熱した薪窯でじっくりと焼き上げます。
切株フレンチトースト
３種の酵母でつくる
森の中で、木こりが木を切り倒した後の株をイメージして、フレンチトーストを焼きました。
パンは、ルヴァン種、サワー種、おひさまオリジナル野菜と果物の酵母でつくるバゲットです。
それを輪切りにして、生クリームと卵のアパレイユに一晩漬け込み、当日の朝に砂糖をまぶして、クレームダマンドをトッピングして焼き上げています。
切り株がある森は、人の営みがあり、豊かな森であることの証明になります。
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